醤油のできるまで
大豆は一晩水に浸した後、(NK缶という蒸煮缶で)蒸します。小麦は炒って冷ました後(割砕といって)ひき割って細い粒にします。
空気輸送によって運び込まれた大豆と小麦に種麹を混ぜ合わせ均一に広げます。(大豆1トン・小麦1トンで高さ25cmほどになります。)
盛込みが終わると室(ムロ)の扉を閉め、湿った暖かい風を送り、麹菌を繁殖させます。
諸味蔵に送られた醤油麹は塩水とともにタンクの中に入れられます。1年以上かかって発酵・熟成され、醤油の色や香がつくられます。
その間「櫂入れ」といって撹拌する作業がくり返し行われます。初めの頃は麹と塩水が早く混ざるよう頻繁に行われますが、途中からは温度のムラを無くすため、生育した乳酸菌や酵母の酵素補給のためと意味合いが変ってきて回数も少なくなります。
つぎは「しぼり(槽かけ)」作業です。もろみを麻でできた布にいれてたたんでいき、何段にも積み重ねます。
それを上から水圧プレスで押すことによりしょうゆが絞り出されます。この状態ではまだ製品にはなりません。
次の工程は「火入れ」といって加熱をし、色・香・味を整えます。しょうゆは火入れをすることによって火香がつき香の深みを増します。
しょうゆを火入れすると、成分の一部(タンパク質)が凝固して、垽(おり)ができます。そこで、樽(タンク)の中で静かに寝かせておくことにより、垽を下の方に沈殿させます。この工程を垽下げ(垽引き)といいます。
いよいよ最終段階の工程に入ります。瓶詰めをする前に、多段式濾過器をつかって濾過します。その濾過器を通ったしょうゆは、ペットボトルや瓶に詰められ打栓されます。
この後ラベルを貼って製品になります。
冷ました大豆と小麦は混ぜ合わされてから、
空気輸送で麹室に運ばれます。
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江戸から続く越後の風味 まごころと伝統の醤油
株式会社 越のむらさき
麹菌が繁殖すると熱を出し、麹がしまって通風が悪くなります。そこで麹菌が均一に繁殖できるよう麹をほぐすことが必要になります。この作業を手入れと言います。手入れは2回行います。
盛込みをしてから2日目の朝(46時間後)、醤油麹が出来上がります。出来上がった醤油麹を室から出し、諸味蔵まで送り出します。これを出麹といいます。